Dans de nombreux restaurants, il est courant de se demander comment nous aimons la pointe de la viande. Que ce soit pour une surlonge ou un hamburger, le point de cuisson compte beaucoup dans la saveur. Mais comment savoir où il se trouve ? Et quel est le meilleur ?
Déterminer le point de la viande va au-delà de savoir si nous l'aimons rose ou brun. Il est important de savoir quels degrés il atteint pour éviter les empoisonnements.
Types de tache de viande
Les experts affirment que la seule façon de mesurer avec précision si une viande est cuite à une température sécuritaire est d'utiliser un thermomètre pour aliments. Les températures sécuritaires pour différents produits de viande sont :
- Bœuf, porc, veau et agneau (steaks, côtelettes, rôtis) : 62 ºC + 3 minutes de repos
- Viande hachée : 71°C
- Toutes les volailles : 73 °C
Une fois qu'une viande est cuite à une température sécuritaire, c'est à nous de savoir comment nous l'aimons préparée. Les steaks et les côtelettes peuvent être cuits à un degré de cuisson inférieur à celui des viandes hachées qui doivent être cuites à au moins 71 °F. Un thermomètre est le meilleur moyen de déterminer quand la viande a atteint le degré de cuisson désiré. Le guide suivant indique la température approximative pour chaque niveau de cuisson.
- Peu fait: 62ºC. Visuellement, il est brun à l'extérieur, bien que le rouge domine toujours au centre de la viande. Le toucher sera doux mais élastique. Sa température interne est d'environ 55°C.
- À point: 71ºC. C'est généralement la façon la plus courante de commander de la viande. Ils ont l'air brun à l'extérieur et brun à l'intérieur avec des zones roses. Au moment des repas, il devrait se sentir un peu dur. La température interne pour ce type de cuisson est comprise entre 60 et 70°C.
- Fait: 79ºC. C'est aussi le point de viande le plus demandé. Ce point de cuisson sacrifie un peu de jutosité pour la fermeté, les bords semblent cuits et l'intérieur devient rose et brun. Il a une température interne d'environ 701C.
- Très fait: 82ºC. L'intérieur et l'extérieur ont un aspect brun, variant le ton, selon les pièces. Ferme au toucher et avec une température interne d'environ 75°C, une température plus élevée serait sans aucun doute un symptôme de viande brûlée.
fausses méthodes
Il ne fait aucun doute que savoir s'il est sécuritaire de manger est la chose la plus importante. Mais une fois que nous avons déterminé que la viande est cuite à une température sécuritaire, nous devons continuer à surveiller la cuisson pour assurer la qualité gustative. Un thermomètre à viande correctement calibré est le seul moyen fiable de mesurer la température interne et d'assurer à la fois la sécurité et la qualité des aliments.
Malheureusement, il existe un certain nombre de fausses méthodes pour déterminer la cuisson de la viande. Bien que ces méthodes puissent sembler valables, elles ne remplacent pas l'utilisation d'un thermomètre pour déterminer la cuisson de la viande.
test du doigt
Cette méthode suggère que la viande cuite à différents degrés de cuisson ressemble à différentes parties de la main. Le souci évident avec cette méthode est que les mains et les doigts de chaque personne sont différents, tout comme les différentes coupes de viande selon l'espèce, la maturité de l'animal, la teneur en graisse, etc.
À part se brûler les doigts en sentant la viande, ce n'est pas un moyen fiable de déterminer la sécurité de la viande ou le degré de cuisson.
jus clairs
Cette méthode suggère que la viande peut être consommée sans danger une fois que le jus est clair. Cependant, le changement de couleur n'est pas un indicateur efficace de la cuisson. La couleur interne de la viande et la couleur des jus de viande sont soumises à des facteurs tels que le pH et la teneur en matières grasses.
La science a prouvé qu'un hamburger sur quatre vire au brun sans atteindre la température interne sécuritaire de 71 ºC. Une étude a mis au défi quatre groupes d'étudiants de faire cuire des hamburgers jusqu'à ce que le jus soit clair et d'enregistrer la température interne lorsque cela s'est produit. Les groupes ont rapporté les températures internes suivantes : 58 °C, 62 °C, 74 °C et 86 °C. Deux d'entre eux ne sont pas sûrs à manger, un est légèrement au-dessus du seuil de sécurité et un autre est probablement trop cuit au point qu'il serait extrêmement sec et ne serait pas satisfaisant. expérience culinaire.
Cette méthode est également préoccupante car elle est souvent partagée comme moyen de déterminer quand la volaille a été tuée. Cependant, la plupart des purges de volaille sont de couleur claire avant la cuisson et s'éclaircissent bien avant que la viande ne soit propre à la consommation (71 ºC).
taille de la viande réduite
Cette méthode suggère que si la viande commence à paraître plus petite, elle est presque cuite et si elle est nettement plus petite qu'au début, elle peut être trop cuite.
Le degré de rétrécissement d'un produit carné est variable et dépend de facteurs tels que le rapport maigre/gras et la méthode de cuisson. Ceci, comme d'autres méthodes visuelles, n'indiquera pas systématiquement la sécurité ou le niveau de cuisson.