Il ne fait aucun doute que la viande rôtie au feu a un goût délicieux, et ce n'est pas un secret non plus que la viande, la volaille et le poisson grillés ont tendance à contenir moins de calories et de matières grasses que leurs homologues frits (sans parler des nutriments essentiels dont les athlètes ont besoin pour un fonctionnement optimal). performance).
Mais griller comporte toujours certains risques : la cuisson de ces viandes musculaires à haute température sur une flamme nue forme des composés nocifs qui pourraient augmenter votre risque de cancer. Alors, le gril devrait-il être votre méthode de cuisson préférée ? Alors que nous nous dirigeons vers la saison des barbecues, nous nous demandons si les grillades sont vraiment aussi bonnes que nous le pensons.
Que se passe-t-il lorsque la viande est rôtie ?
Lorsque le rosbif est cuit à haute température, de la graisse est libérée de l'intérieur de la viande. Dans le cas du gril, la graisse s'écoule à travers les grilles du gril afin que vous ne finissiez pas par la manger. Le résultat est viande légèrement moins grasse ou calorique par rapport à la même protéine cuite dans, disons, une sauteuse ou un plat allant au four.
Mais les grillades ne sont pas parfaites. Lorsque de la viande rouge, de la volaille ou des crustacés sont cuits sur un feu ouvert, des produits chimiques tels que des amines se forment. hétérocyclique (HCA) et le Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HCA se développent lorsque les acides aminés, les sucres naturels et d'autres composés de la viande réagissent à une chaleur élevée et à la carbonisation, tandis que les HAP se forment lorsque les jus et les graisses de la viande atterrissent sur le gril. Les de fumer qui explose est plein de HAP, qui collent à la surface de la viande.
Les HCA et les HAP sont considérés "cancérigènes humains probablesce qui signifie qu'ils ont le potentiel de causer le cancer. Les deux produits chimiques sont capables d'endommager l'ADN dans nos cellules, ce qui peut alimenter la croissance du cancer.
À l'heure actuelle, nous ne disposons d'aucune étude humaine confirmant que les HCA et les HAP augmentent le risque de cancer. Certaines études de population montrent que les personnes qui mangent plus de viandes bien cuites, grillées ou frites ont des taux de cancer plus élevés, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires.
En outre, griller n'est pas la seule option temps de cuisson pour réduire la teneur en matières grasses d'un repas à base de viande. Ce n'est qu'une des nombreuses méthodes qui permettent à la graisse fondue de s'écouler. Vous pouvez également cuire ou rôtir de la viande sur une grille ou une lèchefrite.
Et même lorsque vous grillez ou utilisez une autre méthode de cuisson qui aide à éliminer une partie de l'excès de graisse, la différence nutritionnelle n'est pas énorme. Les hamburgers grillés contiennent environ 1 gramme de matières grasses en moins et 10 calories de moins que le même hamburger cuit dans une poêle.
Types de viande pouvant être rôtis
Parce que les HAP se forment lorsque la graisse entre en contact avec des températures élevées, remplacez les galettes de burger ou les morceaux de steak gras, poulet ou des poissons nourris à l'herbe.
El poisson, en particulier, il peut être cuit rapidement, ce qui réduit le risque de formation de composés cancérigènes. Le poisson n'a jamais besoin de beaucoup de temps sur le gril. De plus, certains comme le saumon sont généralement grillés avec la peau. Il n'est pas recommandé de manger la peau pour réduire davantage l'exposition.
En général, c'est aussi une bonne règle de base de limiter les viandes rouges et transformées pour réduire le risque de cancer. Toute viande qui a été traitée pour la conservation ou la saveur, ce qui peut inclure des processus tels que le salage, la salaison, le fumage et la fermentation, est considérée comme de la viande transformée. La viande rouge, en général, est un cancérogène probable, également connu comme quelque chose susceptible de causer le cancer.
Les personnes qui mangeaient de la viande rouge et transformée quatre fois ou plus par semaine avaient un risque de cancer du côlon 20 % plus élevé que celles qui en mangeaient moins de deux fois par semaine. Le risque de cancer du côlon était lié à une augmentation de 19% pour chaque portion quotidienne de 25 grammes de viande transformée, l'équivalent d'une tranche de jambon ou de bacon.
Le Fonds mondial de recherche sur le cancer international recommande de manger peu (ou pas) de viande transformée pour la prévention du cancer. Choisissez des coupes de rosbif plus maigres, poulet, poisson, tofu, légumes et burgers végétariens peut aider à réduire la quantité de HCA et de PAH. En effet, les légumes sont riches en antioxydants, ce qui peut aider à réduire la formation d'HCA et de HAP.
Faut-il limiter la consommation de barbecue ?
Le gril n'est pas beaucoup plus riche en matières grasses ou en calories que de nombreuses autres méthodes de cuisson, et il entraîne la formation de produits chimiques qui pourraient causer le cancer. Je ne le choisirais pour aucune raison d'économiser de la graisse, car la cuisson au gril, la cuisson au four ou l'utilisation d'un gril électrique fourniraient des réductions similaires de graisse sans l'augmentation des composés cancérigènes.
Cela signifie-t-il que vous devriez interdire le barbecue à vie ? Bien qu'il n'y ait pas de directives officielles en ce qui concerne la consommation de viande, de volaille ou de fruits de mer grillés et le risque de cancer, il est probablement acceptable de se livrer de temps en temps à un hamburger ou à une poitrine de poulet grillés. Il ne faut pas non plus s'inquiéter d'en manger une fois par mois, par exemple. Mais vous devez maintenir la consommation aussi faible que possible.
Lorsque vous faites des grillades, il est avantageux de prendre des mesures pour réduire la formation d'HCA et de HAP. Quelques conseils scientifiques qui valent la peine d'être essayés :
- Faire mariner la viande avant la cuisson. Les marinades et les assaisonnements aux épices forment une barrière protectrice, donc moins de HCA et de PAH sont créés.
- Utilisez des coupes plus maigres. La faible teneur en matières grasses signifie que moins de matières grasses s'égoutteront sur les flammes et formeront des HAP. Vous pouvez également éliminer la graisse visible des coupes plus grasses.
- Précuire les gros morceaux. Mettez les steaks ou les côtelettes au four ou au micro-ondes et finissez-les sur le gril. Plus la viande rôtie passe longtemps sur le gril, plus il se forme de HCA et de HAP.
- Ou restez avec des morceaux plus petits. Ils cuisent plus rapidement, donc ils ne formeront pas autant de HCA ou de HAP. Les brochettes sont une excellente option.
- Faites tourner fréquemment. Tourner la viande plus fréquemment réduit les risques de carbonisation, signe que des HCA se sont formés.
- Introduire plus d'aliments à base de plantes. Réduisez votre portion de viande rôtie en garnissant votre assiette avec plus de légumes, de fruits ou de protéines végétales. Les aliments d'origine végétale ne forment pas de HCA ou de HAP lorsqu'ils sont grillés.